مركز الأخبار
أخبار
الأضرار التي تسببها المعالجة الحرارية للمواد الغذائية
وقت الإصدار:
2021-03-12
تؤثر المعالجة الحرارية على القيمة الغذائية للأطعمة بشكل إيجابي وسلبي. يؤدي التسخين إلى تغيير البروتينات، وفتح الروابط الببتيدية، كما يمكن أن يؤدي التسخين إلى انتفاخ جزيئات النشا، مما يسهل تأثير إنزيمات الهضم، وبالتالي زيادة معدل الهضم. كما أن التسخين يدمر الإنزيمات الموجودة في الأطعمة الطازجة، ويقضي على الميكروبات، مما يحمي المواد الغذائية من الأكسدة، والتحلل، والفقد. كما أن التسخين يدمر البروتينات السامة الطبيعية الموجودة في الطعام. يحتوي بياض البيض النيء على مضاد البيوتين، ويمكن أن يؤدي التسخين إلى تدمير مضاد البيوتين. تحتوي فول الصويا النيء على عوامل مضادة للتربسين، ومواد ضارة أخرى، كما أن زيادة وقت الطهي يمكن أن تؤدي إلى تقليل القيمة البيولوجية لبروتين الصويا.
تؤثر المعالجة الحرارية على القيمة الغذائية للأطعمة بشكل إيجابي وسلبي. يؤدي التسخين إلى تغيير البروتينات، وفتح الروابط الببتيدية، كما يمكن أن يؤدي التسخين إلى انتفاخ حبيبات النشا، مما يسهل تأثير إنزيمات الهضم، وبالتالي زيادة معدل الهضم. كما أن التسخين يدمر الإنزيمات الموجودة في الأطعمة الطازجة، ويقضي على الميكروبات، مما يحمي المواد الغذائية من الأكسدة والتفكك والفقدان. كما أن التسخين يدمر البروتينات السامة الطبيعية الموجودة في الطعام. تحتوي بياض البيض النيء على مضادات البيوتين، ويمكن أن يؤدي التسخين إلى تدمير مضادات البيوتين. تحتوي فول الصويا النيء على عوامل مضادة للتربسين، ومواد ضارة أخرى، كما أن زيادة وقت الطهي يؤدي إلى تقليل القيمة البيولوجية لبروتين الصويا. لذلك، فإن التحكم في وقت تسخين البقوليات يعد أمرًا حاسمًا لزيادة القيمة البيولوجية للبروتين.
تظهر الآثار السلبية للتسخين في تدمير الأحماض الأمينية والفيتامينات، حيث تتعرض بعض الأحماض الأمينية الأساسية مثل الليسين، والسيستين، والتيروزين، والأرجينين للتدمير بسهولة عند التسخين. يتأثر الليسين بشكل أكبر بالتسخين، حيث يتفاعل ε-أمين الليسين في تفاعل ميلارد مع السكريات المختزلة، مما ينتج عنه ε-N-deoxyketose lysine، التي لا يمكن للجسم امتصاصها واستخدامها، مما يؤدي إلى تقليل القيمة البيولوجية للبروتين. عند خبز المعجنات في درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة، يتم تدمير 5-17% من الليسين، والفينيل ألانين، والبرولين، والكازين، والسيرين، مما يقلل من القيمة البيولوجية للبروتين، وعند إضافة الحليب إلى المعجنات، تزداد نسبة الفقد.
يؤدي تسخين النشا إلى تليينه، مما يسهل الهضم، ولكن عند تبريد النشا، فإنه يتجمد ويتقدم في العمر، والنشا المتقدم في العمر يصعب هضمه. كما أن تأثير التسخين على الفيتامينات هو الأكثر وضوحًا، حيث تظهر حالة فقدان فيتامين B1 في الحبوب أثناء الطهي في الجدول أدناه.
عند معالجة الخضروات والفواكه في علب الطعام بالحرارة، يفقد فيتامين C بنسبة 13-16%، وفيتامين B1 بنسبة 2-30%، وفيتامين B2 بنسبة 5-40%. تكون الخسائر الناتجة عن درجات الحرارة العالية لفترات قصيرة أقل من تلك الناتجة عن درجات الحرارة المنخفضة لفترات طويلة، ويمكن أن يقلل التبريد السريع بعد المعالجة الحرارية من الفقد، حيث يكون الفقد الأكثر خطورة في الحليب هو فيتامين B1 وC.
المادة السابقة:
المادة التالية:
الأخبار ذات الصلة
الاتصال ميي
الهاتف:+865963299566/3218566
الفاكس:+86596-3215166
الموقع:https://www.meiyifoods.com
العنوان: رقم 18 ، طريق Weihui ، Zhangpu Sui'an Industrial Park ، مدينة Zhangzhou ، مقاطعة Fujian
حقوق الطبع © 2024 الطعام الإيطالي مدعوم بـ: www.300.cn | .سيو | بروتوكول الخصوصية